Евгений Гуревич (estet_2004) wrote in kulinariadom,
Евгений Гуревич
estet_2004
kulinariadom

Настоящий узбекский плов

Плов меня научила готовить в незапамятные времена моя первая еврейская теща, а ее какой-то очень мудрый узбек. Наверное. С тех пор я успел приготовить не одну сотню килограммов плова, в том числе и в узбекском ресторане (было время я работал узбеком, да).
Итак плов. Его можно готовить из любого мяса, но свинина и мусульманин - понятия несовместимые, так что свинку отметаем с негодованием, а вот курицу и, тем более, говядину и баранину поощряем всячески!
Пропорции плова крайне просты: на меру веса мяса берем столько же лука, моркови и риса. Т.е. на кило мяса килограмм моркови, килограмм лука, килограмм риса. Все просто. Масла растительного берем примерно треть от веса мяса.
Прежде чем начать готовить плов мы заливаем рис кипятком так, чтобы при разбухании он все же оставался в воде.
Далее в казане (лучше всего брать таки казан, но за неимением можно взять кастрюлю с тоооолстым дном, но все равно может чутка пригореть) разогреваем на максимальной температуре масло и бросаем туда произвольно НО тонко нарезанный лук. Жарим лук до карамельно-поджаристого цвета и бросаем туда мясо. Мясо режется довольно мелко, где-то кубиком 2х2 (курицу так же режем по возможности мелко, но так, чтобы не раскрошились кости - устанете отплевываться) и, как мясо "закроется" (поменяет цвет на серый) добавляем морковь, всенепременно резанную руками брусочком с сечением 5-7 мм. добавляем немного воды, уменьшаем огонь до минимума и тушим под крышкой до готовности мяса. Для курицы это 30-50 мин, для говядины и баранины до полутора часов. Пока мясо не станет мягким даже и не думайте закладывать рис! Вот все это: лук, морковь, масло, мясо называется зирвак. Солим, добавляем специи, чеснок мы в зирвак ПОД рис.
Аромат плова состоит из четырех составляющих: зира (кумин), барбарис, чеснок и перец. На пол кило мяса барбариса нужно 3-5 зернышек, щепоть зиры, 3-4 головки чеснока. Головку чеснока отшелушиваем так, чтобы она оставалась целой, но зубчики были видны каждый по отдельности.
Итак мясо стало мягким! Закладываем (закапываем) в зирвак чеснок, солим, перчим, добавляем зиру с барбарисом. Ставим чайник. Промываем рис в воде так, чтобы вода при сливе оставалась прозрачной и аккуратно! шумовкой выкладываем рис поверх зирвака тщательно и равномерно разравнивая его. Сверху через все ту же шумовку наливаем кипяток стараясь не повредить поверхность риса. Вода должна отстоять от риса миллиметров на пять - не более.
Финальная стадия: варим плов на максимальном огне под крышкой 10 мин до готовности риса, далее открываем крышку и доводим еще минут 5=7 чтобы ушла лишняя влага. Если рис готов, но вам кажется что много влаги-масла - не пугайтесь, рис все впитает для чего:
Перемешиваем плов, снимаем с огня, пробуем на соль и, при необходимости, досаливаем, закрываем крышкой и идем накрывать на стол: режем шакароб, завариваем зеленый чай, расставляем красивую узорчатую посуду, протираем салфеткой блюдо для плова.
Через 10 мин плов дойдет и вы сможете насладиться им в полной мере!
А для тех, кому неохота так заморачиваться - у нас есть плов в продаже!
Примечание:
1. Рис можно брать практически любой, в идеале, конечно, узбекскую девзиру (на любом рынке в отделе специй), но можно и пропаренный длинненький или просто шлифованный - кто что любит.
2. Мясо ни в коем случае нельзя жарить! - оно высохнет и отдаст всю влагу, будет сухим и не вкусным. Морковь обжаривать в зирваке тоже нет необходимости - она и так даст прекрасный вкус и цвет.
3. Чем лучше вы промоете рис - тем меньше шансов в итоге получить рисовую кашу с мясом.

Приятного, ага!
Tags: домашняя кулинария, кулинария, плов, рецепты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic
  • 0 comments